Süßwaren

Süßwaren sind seit Jahrzehnten ein traditionelles Einsatzgebiet von Lecithinen. Denn durch ihre funktionellen und verarbeitungstechnischen Vorteile, sind Lecithine bei der Süßwarenherstellung unentbehrlich geworden und tragen entscheidend zur Qualitätsverbesserung bei.

 

Schokoladenherstellung
Die wichtigsten Gründe für den Einsatz grenzflächenaktiver Lecithine in der Schokoladenherstellung sind:

  • Einsparung von Kakaobutter, des teuersten Bestandteils der Rezeptur
  • Verbesserung der Haltbarkeit durch Vermeidung der Fettreifbildung
  • Verbesserung des Fließverhaltens der Schokoladenmasse

Zur Reduzierung der Viskosität wird gegen Ende des Conchierens Lecithin zugesetzt. Schon 0,4 – 0,6 % Lecithin setzen die Viskosität von Schokoladen-massen und Kuvertüren stark herab und ermöglichen Kakaobutter-einsparungen von 5 ‑ 8 %. Eine besondere Eigenschaft der Lecithine besteht darin, dass beim Überschreiten einer bestimmten Zusatzmenge eine Wirkungsumkehr eintritt und vor allem die Fließgrenze wieder ansteigt. Das bedeutet, dass es für jede Schokoladenmasse mit gegebener Zusammensetzung und bestimmter Korngrößenverteilung des Feststoffes eine optimale Zusatzmenge gibt.

Neben der Dosierung ist der Zeitpunkt der Lecithinzugabe entscheidend. Wird es z.B. zu früh beigemischt, kann es zu einer negativen Geschmacks-beeinflussung kommen. Der beste Zeitpunkt für die Zugabe ist gegen Ende des Conchier-vorgangs, jedoch so früh, dass noch genügend Conchierzeit verbleibt, um eine homogene Verteilung des Lecithins in der Schokoladenmasse zu erreichen.

 

Tafelschokolade und Schokoladenüberzüge
Die Fließeigenschaften einer Schokoladenmasse für Überzüge sind für den Herstellungsprozess von entscheidender Bedeutung. Die Menge des zuge-gebenen Lecithins muss genau eingestellt werden, um optimale Fließeigen-schaften während der Herstellung zu gewährleisten. Je höher der Fettgehalt einer Schokolade ist, desto weniger Lecithin ist für ein ideales Fließverhalten erforderlich. Und je feiner die Partikelgröße und je höher der Feststoffanteil der Schokolade ist, desto größer ist die benötigte Lecithinmenge, da die innere Oberfläche, die in der Kakaobutter eingeschlossen werden soll, zunimmt.

 

Trennmittel
In der Süßwarenindustrie werden Lecithine als Trennmittel eingesetzt, um das Ablösen klebriger Massen aus Behältern und Formen zu erleichtern und um das Zusammenkleben unverpackter stückiger Erzeugnisse zu verhindern. Als 'Antihaftbeschichtung' auf den Oberflächen von Herstellungsmaschinen ermöglichen Lecithine das schnelle Ablösen von Süßwaren wie Pralinen oder Bonbons. Lecithine fungieren als grenzflächenaktive Mittel und können nicht nur als Emulgator und Benetzungsmittel eingesetzt werden, sondern auch als Schmier- und Gleitstoffe in den durch fortschreitende Automatisierung und Mechanisierung gekennzeichneten Produktionsabläufen.

 

Weichkaramellen
In Weichkaramellen, Toffees und ähnlichen Produkten ermöglichen Lecithine eine Einsparung von Fett, verhindern das Festkleben an den Oberflächen von Herstellungsmaschinen und sorgen so für eine gute Maschinengängigkeit. Lecithine erleichtern nicht nur die Zubereitung und Verarbeitung von Weichkaramellen durch Bildung einer homogenen Emulsion, sondern verbessern auch die Konsistenz der Massen und verhindern Fettabsonderung und Wasserverlust. Darüber hinaus wird die Rekristallisation des Zuckers und damit harte und körnige Ware verhütet. Der Lecithinzusatz variiert zwischen 0,2 und 1 %.

 

Die Vorteile von Lecithin in Süßwaren auf einen Blick:

  • spart Kakaobutter
  • reduziert die Viskosität und Fließgrenze von Schokolade
  • verbessert die Fließeigenschaften von Schokolade
  • verbessert die Haltbarkeit durch Verringerung von Fettreifbildung
  • bewirkt eine gleichmäßige Antihaftbeschichtung
  • verkürzt die Mischzeit
  • verhindert die Rekristallisation von Zucker