Margarine & Öl

Seit vielen Jahren werden Lecithine bei der Herstellung von Margarine und Brotaufstrichen als Emulgatoren eingesetzt. Aufgrund ihrer bipolaren Molekülstruktur senken Lecithine die Oberflächenspannung zwischen den Molekülen der öligen und der wässrigen Phase einer Emulsion. Auf diese Weise wird bei Margarine eine gleichmäßige Verteilung feinster Wassertröpfchen in der öligen Phase erreicht.

Margarine enthält 80 % Fett und etwa 18 % Wasser. Hierbei ist das Fettsäure-spektrum recht variabel. Im Allgemeinen wird bei Margarine zwischen den folgenden vier Kategorien unterschieden:

  • Einfache Haushaltsmargarine
  • Diätmargarine mit hohem Linolsäuregehalt o. mittelkettigen Fettsäuren
  • Delikatessmargarine
  • Margarine für gewerbliche Zwecke wie Back- und Ziehmargarine

Bei der Margarineherstellung wird Lecithin in Mengen von 0,2 bis 0,4 % zugesetzt. Normalerweise wird es zusammen mit Monodiglyceriden im Ölraffinat gelöst, wobei es nicht über 70°C erhitzt werden darf. Diese Lösung wird den übrigen Fettmischungen dann im Temperiergefäß zugesetzt.

 

Bratmargarine
Durch den Zusatz von erhält Margarine hervorragende Brateigenschaften. So verhindert Lecithin das lästige Fettspritzen, unterstützt die Bräunung durch Wechselwirkung mit Eiweißstoffen, verbessert das Aroma, unterdrückt die Schaumbildung und verhindert das Anbrennen sedimentierender Eiweiß-bestandteile durch Umhüllung. Das Spritzen entsteht durch die 'Explosion' von Wassertröpfchen, die beim Braten freigesetzt werden. Zunächst lösen sich einzelne Wassertröpfchen aus der Emulsion, die zusammenfließen und so zu größeren Wassertropfen werden. Das zunehmende Gewicht der Wassertropfen lässt diese absinken und mit dem heißen Pfannenboden in Berührung kommen. Dabei werden die Wassertropfen so stark aufgeheizt, dass sie regelrecht explodieren und so Fett verspritzen. Das Lecithin in einer Bratmargarine bindet die Wassertröpfchen in der Emulsion und hält diese klein, indem es das Zusammenfließen verhindert. Hierdurch können die Wassertröpfchen verdampfen, bevor sie den heißen Pfannenboden erreichen.

 

Backmargarine
Lecithin verbessert die Elastizität und Backeigenschaften von Backmargarine. Wird Lecithin in höheren Dosierungen (5 – 10 %) zugesetzt, verbessern sich die Gebäckeigenschaften ganz erheblich (höhere Volumenausbeute, feinere Porung, gleichmäßigere Krume und gute Mürbigkeit).

 

Diätmargarine
Für den ernährungsbewussten Verbraucher sind energiearme Margarine-varianten (40 % Fett, 60 % Wasser) ein wichtiger Bestandteil des Speiseplans. In diesen Halbfettmargarinen spielen Lecithine eine wichtige Rolle für die Stabilisierung der empfindlichen W/O‑Emulsion. Normalerweise tritt die emulsionsstabiliserende Wirkung von Lecithin schon bei Zugabedosierungen von 0,1 – 0,5 % ein.

 

Die Vorteile von Lecithin in Margarine auf einen Blick:

  • stabilisiert die Emulsion
  • verbessert die sensorischen Eigenschaften des Produkts
  • verbessert die Textur von Brotauftrichen
  • verlängert die Haltbarkeit
  • hat eine stark antioxidative Wirkung
  • sorgt für eine gute Aromafreisetzung
  • verbessert die Streichfähigkeit
  • verbessert die Widerstandsfähigkeit gegen thermische Belastungen