Instant Produkte

So genannte "Convenience Foods" erfreuen sich bei den Verbrauchern immer größerer Beliebtheit. Zu diesen Lebensmitteln zählen auch pulverförmige Instantprodukte, die rieselfähig, leicht löslich, benetzbar und dispergierbar sein müssen. Diese Eigenschaften sind sehr wichtig, damit sich instantisierte Pulver durch Dispergieren in Wasser oder anderen Flüssigkeiten rekonstituieren lassen.

Oft sind Pulver aufgrund ihrer schwach ausgeprägten Instanteigenschaften (niedrige Dichte) nur schlecht in Wasser löslich. Typische Instantpulver sind Trockenmilchprodukte (Vollmilch und Magermilch), Kakao- und Schokoladengetränke, Suppen und Soßen, Stärke- und Eiweißpulver. Beim Rekonstituieren instantisierter Pulver können vor allem die folgenden beiden Probleme auftreten:

  • Schlechte Benetzung aufgrund des Fettgehaltes bzw. der Teilchenstruktur des Pulvers
  • Schnelle Gelierung an der Oberfläche des Pulvers, wodurch dieses von einer undurchdringlichen Gelschicht eingeschlossen wird und nicht absinken kann

Die Benetzbarkeit von Pulver lässt sich durch Lecithinieren erheblich verbessern. Hierbei werden die Pulverteilchen vom Lecithin umhüllt und nehmen so deren grenzflächenaktive Eigenschaften an. Die Lecithinzugabe liegt zwischen 0,5 und 3 %. Ein weiterer Vorteil der Lecithinierung besteht darin, dass die Instanteigenschaften auch bei unterschiedlichen Lagerbedingungen über einen langen Zeitraum stabil bleiben.

Als natürlicher grenzflächenaktiver Stoff ist Lecithin für die Anwendung in Instant Rezepturen optimal geeignet. Die Kombination aus hydrophilen und lipophilen Eigenschaften macht Lecithin zu einem idealen Instantisierungshilfsmittel, da es die Hydratisierung schnell löslicher Zutaten verlangsamt und die Oberflächeneigenschaften schwieriger bis feuchter Pulver positiv beeinflusst.

 

Kakao- und Schokoladengetränke
Kakaogetränke gehören zwar zu den klassischen Instantprodukten, sind jedoch relativ schwierig zu instantisieren, was vor allem auf den hohen Fettanteil von Kakao zurückzuführen ist. Bei der Instantisierung wird eine dünne Hülle Lecithin um die Kakaopartikel gelegt, die hierdurch gut benetzbar werden. Kakaogetränke sind Mehrkomponentenmischungen aus Zuckerstoffen, Kakaopulver, Nährsalzen, Aromastoffen und Vitaminen. Lecithine verhindern eine schnelle Hydratation des Zuckers und anderer hydrophiler Pulverbestandteile und verbessern die Dispergierbarkeit. Für die verschiedenen Produktionserfordernisse stehen von LECICO unter-schiedliche Lecithintypen zur Verfügung.

 

Proteingetränke
Sojaisolat oder Caseinat wird in größeren Mengen zur Eiweißanreicherung spezieller Gesundheits- oder Diätprodukte eingesetzt, also Nahrungsmittel für besonders aktive Menschen, Athleten oder Personen, die abnehmen wollen. Reine Proteine und Proteinmischungen auf pflanzlicher oder tierischer Basis haben im Normalfall relativ schlechte Lösungseigenschaften. Sie laden sich sehr schnell statisch auf, neigen zur Klumpenbildung und können denaturiert werden. Hier ist eine Verbesserung durch die Zugabe von Lecithin kurz vor der Sprüh- oder Walzentrockung möglich.

 

Milchprodukte
In frischer Milch liegt das Fett in Form winziger Kügelchen vor, die von Protein umhüllt sind. Die Membran dieser Fettkügelchen ist sehr reich an Phospholipiden und enthält praktisch alle phosphorhaltigen Lipide der Kuhmilch. Nach allgemeiner Auffassung verhindern die aus Phospholipiden und Proteinen gebildeten Lipoproteine ein schnelles Aufrahmen des Milchfettes und stabilisieren das Schaumgerüst geschlagener Sahne. Lecithin erfüllt diese Funktion bei der Herstellung rekonstituierbarer Milchpulverprodukte durch folgenden Vorteile: gute Benetzung, schnelles Einsinken bei der Dispergierung und kein Absetzendes Pulvers.

 

Suppen & Soßen
Hervorragende Instanteigenschaften sind eine wichtige Voraussetzung für Instantsuppen und –soßen. Die Behandlung mit Lecithinen führt nicht nur zur Bildung von heiß‑ und kaltwasserlöslicher Stärke, sondern bindet auch Staub und vereinfacht so die Weiter-verarbeitung. Wenn lecithinierte Stärke mit anderen Komponenten gemischt wird, ist das hierdurch entstandene Produkt in kaltem Wasser leicht dispergierbar, gut rieselfähig, nicht hygroskopisch und zeigt keine Tendenz zum Entmischen.

 

Die Vorteile von Lecithin in Instantprodukten auf einen Blick:

  • verbessert die Benetzbarkeit
  • verlängert die Haltbarkeit
  • aufgrund der niedrigen Dosierung keinen Einfluss auf Geschmack und Farbe des Endprodukts
  • bindet Staub
  • erleichtert die Dispergierung stark fetthaltiger Stoffe in wässrigen Systemen