Backwaren

Lecithin spielt in der Backwaren Industrie eine außerordentlich wichtige Rolle. Da die Phospholipidmoleküle des Lecithins sowohl einen hydrophilen als auch einen lipophilen Bestandteil haben, ist Lecithin ein natürlicher Emulgator, der sich bei der Herstellung von Backwaren sehr gut nutzen lässt.

Lecithine verbessern die Backeigenschaften, die Wirkung anderer backaktiver Substanzen und die Haltbarkeit fettfreier sowie auch fetthaltiger Backwaren bei gleichzeitiger Reduzierung der Fettmengen. Die verbesserte Verteilung des Fettes sorgt zudem für eine gleichmäßige Bräunung, gute Bruchfestigkeit, Mürbigkeit und eine einheitliche Größe der Backwaren. Zusätzlich werden mit Lecithinen kürzere Knetzeiten und damit eine Einsparung an Energie erreicht.

 

Brot, Toast, Kleingebäck
Lecithine spielen bei der Brotherstellung eine entscheidende Rolle. Sie erhöhen die Elastizität des Klebernetzwerkes, wodurch besser verarbeitbare und maschinengängigere Teige entstehen. In Kombination mit Protein verbessern Lecithine die Frischhaltung von Backwaren, weil mehr Wasser im Klebernetzwerk gebunden wird. Durch Lecithin wird ein verfeinertes Porenbild erreicht und eine Verzögerung des Altbackenwerdens. Lecithin steigert zudem die Volumenausbeute und spart gleichzeitig Fette und Eipulver.

 

Krapfen
Lecithine verbessern die Qualität von Krapfen, da sie für einen höheren Feuchtigkeitsgehalt im fertigen Produkt sorgen – ein guter Berliner ist nie trocken oder krümelig. Die Zugabe von Lecithin ermöglicht einen höheren Wasseranteil in der Rezeptur und senkt zudem die Fettaufnahme beim Abbacken um mehr als 20 %. So bekommt der Verbraucher fett- und kalorienärmere Krapfen.

 

Tiefkühlteige
Die hohe Beanspruchung durch das Tiefkühlverfahren stellt besondere Anforderungen an Teige und Teigzutaten von Produkten wie Pizzas, Brötchen und Kleingebäck. Lecithine sind ideal für Tiefkühlteige, denn sie stabilisieren das Teigsystem und sorgen beim Einfrieren für die Ausbildung feiner Eiskristalle. Große und unregelmäßige Kristalle können die Gebäckoberfläche beeinträchtigen und zum Austrocknen der Backwaren bei der Fertigstellung führen.

 

Dauerbackwaren
In Dauerbackwaren wie z.B. Keksen, Crackern, Waffeln und Zwieback bewirken Lecithine eine gleichmäßige Fettverteilung. Die mürbende Wirkung des Fettes beruht auf der Tatsache, dass Lecithine die Teigteilchen – insbesondere die Eiweiß- und Stärkepartikelchen – umhüllen, so dass sie nicht aneinander kleben wie in einem fettfreien Teig.

 

Teigfertige Mehle
Viele Spezialmehle für hefegelockerte Teige (z.B. Brötchen- und Toastbrotmehle) enthalten Lecithin als kleberstabilisierende Komponente, als Frischhaltemittel, als Regulativ für die Teigeigenschaften, als Stabilisator und als Antioxidans zur Verzögerung des Fettverderbs.

 

Waffeln
Der Einsatz von Lecithin in Waffelmassen zeichnet sich durch homogene Massen und eine guten Trenneffekt von den Waffeleisen aus.
 
Die Vorteile von Lecithin in Backwaren auf einen Blick:

  • spart Fett und Ei
  • leichtere Teigverarbeitung
  • verbessert die Fettverteilung
  • verbessert die Frischhaltung/Haltbarkeit
  • verfeinert das Porenbild
  • steigert die Volumenausbeute
  • erhöht die Gärtoleranz
  • stabilisiert die Kleberstruktur
  • steigert das Wasseraufnahmevermögen
  • fungiert als hochwirksamer Emulgator in Fett-Zucker-Wasser-Systemen
  • verzögert den Fettverderb
  • verzögert des Altbackenwerdens
  • gleichmässigere Bräunung
  • kürzerer Bruch der Gebäcke